Poctivý hovädzí guláš so šiestimi patrí ku klasike, ktorá sa podáva v českých krčmách. Ak máte čas a chuť, uvarte si doma vlastný guláš. Aby ste si pochutnali, prinášame vám niekoľko tipov, vďaka ktorým sa vám guláš vždy podarí.
Čo je to guláš?
Na úvod si ujasnime, že guláš pochádza z Maďarska, odkiaľ ho v 19. storočí prevzali do svojich národných kuchýň krajiny strednej Európy.
Z gastronomického hľadiska ide o kocky mäsa, najčastejšie hovädzieho, pomaly dusené s cibuľou v ochutenej tekutine – vode alebo vývare. Hotový guláš sa podáva ako hlavné jedlo s chlebom, žemľovou knedľou alebo cestovinami.
Čo sa pridáva do guláša
Základom dobrého guláša je hovädzie mäso, cibuľa a korenie. Každý kuchár ich používa podľa vlastných preferencií v rôznom množstve a pridáva ich do pokrmu v rôznych fázach prípravy. To všetko ovplyvňuje výslednú chuť guláša.
Medzi najbežnejšie gulášové korenie patrí sladká paprika, prípadne štipka feferónky alebo chilli, drvený cesnak, sušená majoránka a mleté čierne korenie. Pre lepšiu farbu sa do guláša v počiatočnej fáze pridáva trochu paradajkového pretlaku.
Správny výber mäsa
O tom, že z akého mäsa sa pripravuje skvelý guláš, nemožno pochybovať. Ak ide o hovädzí guláš, zabudnite na chudé alebo minútkové mäso, ako je stehno alebo sviečková.
Na guláš sa výborne hodia väčšie kusy, tradičným predstaviteľom je kližka. Získava sa z časti býčieho stehna nad kolenom a vyznačuje sa výraznou mramorovitosťou, vďaka ktorej je po dostatočne dlhom a pomalom dusení veľmi šťavnatá.
Koľko mäsa, toľko cibule
Medzi skúsenými domácimi kuchármi sa traduje, že guláš by sa mal zahusťovať dostatočným množstvom cibule, ktorá sa pomalým varením takmer rozpustí. Z tohto dôvodu sa do guláša často pridáva toľko cibule, koľko mäsa.
Niektorí skúsenejší kuchári však tvrdia, že v pomere jedna ku jednej získa guláš od cibule sladkú chuť, preto je lepšie dať cibule o niečo menej.
To najdôležitejšie na začiatku
Staré múdre príslovie hovorí, že na guláš sa treba nadrieť hneď na začiatku. Aby mal guláš peknú tmavú farbu, cibuľu treba smažiť, kým nie je naozaj zlatohnedá. Dávajte však pozor, aby ste ju nespálili; hranica medzi dostatočne opečenou a spálenou cibuľou je tenká.
Mäso si tiež zaslúži opečenie, aby získalo zlatistú kôrku po obvode. V základu tiež krátko osmažte paradajkový pretlak a korenie (okrem majoránky) a až potom prilejte tekutinu a nechajte ju pod pokrievkou dusiť.
Ak väčšinu práce vykonáte v počiatočnej fáze, výsledný guláš bude mať luxusnú chuť, ktorú nebudete musieť vylepšovať žiadnymi umelými dochucovadlami.
Dusenie mäsa
Guláš sa musí dlho a pomaly variť pri nízkej teplote. Hrniec prikryte pokrievkou, ale po stranách nechajte pol centimetra voľného priestoru, aby para mohla ľahko uniknúť. Z času na čas nahliadnite pod pokrievku a v prípade potreby doplňte tekutinu tak, aby boli kocky duseného mäsa ponorené aspoň do dvoch tretín.
Počítajte s tým, že mäso zmäkne až po dvoch až troch hodinách. Ak chcete čas urýchliť, siahnite po tlakovom hrnci, ktorý skráti čas dusenia na polovicu.
Uvarené? Teraz už len zostáva dať plátky nadýchaného knedlíka na tanier a zaliať ich poriadnou porciou guláša. Nezabudnite na pohár dobre vychladeného piva!
Leave a Comment